Travaillés avec soin, les eryngii révèlent une texture étonnamment proche de celle des Saint-Jacques. Juste saisis, dorés à cœur, ils deviennent fondants et délicatement charnus, tout en conservant leur finesse naturelle.
Ils reposent ici sur une purée de panais, douce et soyeuse, dont les notes légèrement sucrées viennent souligner l’élégance du plat.
Une recette chic et raffinée, pensée pour séduire autant le regard que le palais, et qui surprendra avec justesse vos convives, qu’ils soient vegan… ou simplement curieux de découvrir la cuisine végétale.
Ingrédients
- 300 grammes de champignons eryngii
- 800 grammes de panais
- 1 échalote
- 1 dl de boisson végétale à l’amande
- 1 dl de soja cuisine
- 1/2 dl de vin blanc
- 20 grammes de margarine végétale
- 1 cuillère à soupe de persil séchés
- 1 pincée de curcuma
- 2 cuillères à soupe d’algues séchées
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Champignons eryngii (comme des Saint-Jacques), purée de panais
Recette
- Pour les champignons eryngii (comme des Saint-Jacques) : couper les pieds des eryngii en larges tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur (comme une noix de Saint-Jacques). A l’aide d’un couteau faire des stries. (Garder les têtes pour une autre recette). Les faire dorer à feu moyen 4 minutes sur chaque face dans l’huile d’olive bien chaude. Saler et poivrer.
- Pour la sauce : éplucher et hacher finement l’échalote, la faire blondir dans une petite casserole avec 10 grammes de margarine. Ajouter le vin blanc, les algues, le curcuma et laisser cuire à petits bouillon 5 minutes. Mixer finement. Remettre dans la casserole, ajouter la fécule de maïs, le persil séché et 1 dl de soja cuisine. Porter à ébullition tout en remuant et cuire 3 minutes pour que la sauce épaississe. Réserver.
- Pour la purée de panais : éplucher les panais, les couper en cubes et les cuire à la vapeur environ 15 minutes (il faut qu’ils soient très tendre). Les déposer dans un saladier et les écraser plus ou moins finement selon goût. Ajouter 10 grammes de margarine et environ 1 dl de boisson végétale à l’amande. Bien mélanger et réchauffer.
- Pour le dressage : Repartir la purée dans quatre assiettes, déposer sur le dessus les eryngii et terminer par la sauce. Servir bien chaud.